RECETAS Y PASTORES

Esta mañana, vencido por el capital pecado de la gula, me dejaré llevar por los aromas y especialidades culinarias del pasado cercano. No es uno de esos guisos diarios y contundentes, sino algo más apegado a la tierra y las labores de pastoreo. Comida o cena para fin de semana y celebración con familia y amigos. La caza abunda en los montes de Ojén, así sus recetas también se pueblan del primitivo sabor de la pieza obtenida por el ser humano. La cosa cinegética siempre será motivo de polémica, no así el gusto por la buena comida. Tomad nota, porque aquí cuento una historia que no es mía, sino del diario SUR:

LA RECETA: PERDIZ DEL PASTOR
Ingredientes:
4 perdices
1/4 kg. de tocino
1 limón
hojas de parra
sal y pimienta.

La historia:
Por tierras de - Málaga y toda la Sierra de las Nieves - , en tiempos pasados, cuando los predios no estaban acotados, los labradores y pastores, de cuando en cuando, cogían su escopetilla y, recorriendo los campos que les eran bien familiares, salían en busca de alguna caza. Las perdices conseguidas las colgaban de su cintura y, cuando llegaban a los cortijos, vendían las piezas (lo que no les resultaba fácil) o las entregaban a la mujer para su aprovechamiento.En tiempos pretéritos, la perdiz se extendía por casi toda Europa. Poco a poco quedó confinada a las riberas del Mediterráneo. La especie más frecuente en España es la perdiz roja o común, encontrándose especialmente en el norte, la perdiz gris o pardilla.La perdiz –según decía el poeta–, se tiende al sol como el labrador, ama la calma, el pleno aire y la llanura, el canto de la alondra y el dulce color, las vacas, los corderos y al pastor que los conduce.Cuando en los campos de Málaga había perdices de las de verdad, al aproximarse la época del apareamiento, el canto de los machos resonaba que daba gusto.

Preparación:
- Se despluman y se limpian las perdices, despellejándolas con mucho cuidado.
- Se dejan expuestas al sereno durante toda una noche. Transcurrido este tiempo, se sazonan con sal y pimienta, se coloca en su interior un trozo de limón y se cubren con hojas de parra tiernas.
- Se van envolviendo con finas lonchas de tocino y se sujetan con un palillo, de forma que no se deshaga el conjunto.
- Se hornean durante un cuarto de hora aproximadamente.

Sabiduría popular, que hace de la necesidad, virtud. Una receta sin alharacas, sin adornos, sencilla y deliciosa en su simplicidad. Si imaginaba en estos días al hombre montado en su borriquilla, hoy imagino al pastor en su refugio, armado con la escopetilla, hurtando al señorito una pieza que degustará con su familia o que malvenderá a sus convecinos. Consejo: untad la salsa vertida por al perdiz con una mojadita de pan cateto......